新闻报刊
何频
2026-03-06 23:16:02
当谈及四川美食 ，脑海中浮现的往往是那热烈旷达的红油、销魂蚀骨的麻辣 。在这场感官的?盛宴背后 ，隐藏着一种更为内敛却同样至关主要的武艺——“揉” 。它不像大火爆炒那样阵容浩荡 ，也不像慢炖细煨那样温吞长期 ，却以一种近乎于艺术的细腻 ，在食材的肌理中悄然施展邪术 ，付与它们生命与灵魂 。
“揉” ，在四川方言中 ，不但仅是简朴的搓揉行动 ，它承载着对食材的明确、对火候的?预判 ，以及对最终风韵的极致追求 。这是一种触觉与味觉的同步升华 ，是厨师与食材之间无声的对话 。想象一下 ，新鲜的猪肉馅 ，在厨师的手中 ，被重复地“揉”打 。每一次的按压、推挤、摔打 ，都在改变着肉的组织结构 。
这个历程 ，远非简朴的?混淆 ，而是通过物理作用 ，使肉蛋鹤爆发变性 ，变得越发紧实 ，富有弹性 ，同时也能更好地锁住肉汁 。当肉馅被充分“揉”透 ，蒸煮出来的肉丸或饺子 ，口感便会变得Q弹而不失松软 ，肉的鲜甜在舌尖恣意释放 ，与外皮的香韧形成美妙的比照 。这即是“揉”的第一层境界：形与质的重塑 。
而在另一番场景里 ，“揉”则展现了其另一面的灵动 。好比制作麻婆豆腐 ，那一勺子看似随意的“揉”入 ，却是将豆豉、辣椒面、花椒面等辛香料 ，与豆腐的嫩滑完善融合的要害 。厨师需要用巧劲 ，在坚持豆腐完整的让调料的香气渗透到豆腐的每一个孔隙 。这种“揉” ，不是蛮力 ，而是带着技巧的轻柔 ，让辛香在豆腐的柔软中扎营扎寨 ，相互成绩 ，最终形成那标记性的麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥 。
豆腐的滑嫩被麻辣的条理感包裹 ，而麻辣由于豆腐的陪衬 ，也变得越发醇厚而不觉燥烈 。
再将眼光投向川菜的另一道经典——回锅肉 。虽然回锅肉的主体是煸炒 ，但在下锅前的准备环节 ，“揉”也悄然登场 。将煮至断生的猪肉 ，在稍作冷却后 ，用手重复“揉”搓 ，使得肉皮与肉质之间爆发细微的逍遥 ，同时也能使肉质的纤维更易于舒展 。这样在后续的煸炒中 ，肉片受热更匀称 ，表皮更容易形成焦香酥脆的口感 ，而内部则坚持软糯多汁 。
每一次“揉”的力度和角度 ，都决议了回锅肉最终入口的那种条理明确的口感——皮的脆 ，肉的韧 ，肥肉的油润 ，瘦肉的紧实 ，都在这一揉一炒之间得以升华 。
“揉”的精妙之处还在于它对食材之间相互作用的?玄妙把控 。制作川北凉粉 ，那凝固的凉粉 ，需要用巧手“揉”进种种调料：醋的酸爽 ，酱油的醇厚 ，辣椒油的火热 ，蒜泥的辛香 ，以及撒上的花生碎和香菜末 。每一种味道 ，都似乎在凉粉的身上被细细地“揉”开 ，化作一种协调的统一 。
这是一种调味的艺术 ，也是一种口感的协调 。凉粉自己的清新 ，由于这一番“揉”味 ，而变得富厚而充满诱惑 。
甚至在甜点制作中 ，“揉”的身影也未曾缺席 。比?如一些古板的川式糕点 ，如水晶饺子或麻糬 ，面团的揉制历程直接决议了成?品的筋道和Q弹? 。厨师需要用恰到?利益的力度和时间 ，将面粉与水充分混淆 ，揉出平滑的面团 ，再举行后续的塑形和烹饪 。这种“揉”的行动 ，是毗连质料与制品的桥梁 ，也是付与食物生命力的最初触碰 。
可以说 ，“揉”是川菜系统中一种极具代表性的基础技法 。它体现在从肉类处置惩罚到蔬菜调味 ，从主菜到小吃 ，甚至是甜点的?制作历程中 。它是一种触觉的智慧 ，也是一种履历的?传承 。当厨师的指尖在食材上跳跃 ，即是在谱写一曲关于风韵与口感的华章 。“揉”的?历程 ，不但仅是简朴的体力劳动 ，更是厨师对食材的敬意 ，对味道的追求 ，对古板的坚守 。
它让食材的潜力被无限引发 ，让通俗的质料变得特殊 ，让每一口川菜都充满了令人回味无限的惊喜 。
若是说指尖的“揉”是一种细腻的艺术 ，那么当这种“揉”的技法与酷热的锅炉相遇 ，便?奏响了一曲旷达激昂的火热交响 。在川菜的烹饪天下里 ，“揉”不但仅局限于手工的搓揉 ，它更融入了锅铲的翻飞、汤汁的搅打 ，以及食材在高温下的相互作用 ，形成一种动态的、充满能量的“揉”的历程 。
这种“揉” ，是川菜之以是云云热烈、云云?富于条理感的要害所在 。
以一道家常却极磨练功底的“水煮肉片”为例 。当预处置惩罚好的肉片（同样经由全心的“揉”制 ，使其嫩滑）下入欢喜的红油汤底中 ，接下来的“揉”便最先了 。这时的“揉” ，体现在厨师手中锅铲的快速翻动 ，让每一片肉都能匀称地浸润在麻辣鲜香的?汤汁中 。这并非简朴的搅拌 ，而是通过有节奏的“揉”动 ，使肉片与辣椒、花椒、豆豉等香料充分接触 ，让味道层层渗透 。
这种快速的“揉”动也能阻止肉片粘连 ，坚持其嫩滑的口感 。当肉片在高温下被“揉”熟 ，其自身的鲜味与汤底的复合香气完善团结 ，形成一道看似简朴却滋味无限的?佳肴 。
再看经典的“鱼香肉丝” 。虽然名字中有“丝” ，但其绝妙的口感和富厚的条理 ，离不开烹饪历程中“揉”的运用 。当切好的肉丝在锅中煸炒至变色 ，加入葱姜蒜爆香后 ，即是调味汁的加入 。这时的“揉” ，体现在快速的翻炒和“收汁”的历程 。厨师需要一直地“揉”动锅中的食材? ，让酸、甜、辣、咸、鲜的鱼香味 ，在高温的作用下 ，与肉丝、木耳、胡萝卜丝等充分融合 ，形成浓稠的芡汁 ，牢牢地包裹住每一根丝 。
这个历程 ，就是一种“揉”的升华 ，让种种味道在相互碰撞、融合 ，最终抵达一种协调统一的平衡 。鱼香味奇异的魅力的 ，正是这种“揉”制出的重大而又迷人的味觉体验 。
而暖锅 ，作为四川美食的灵魂符号 ，更是将“揉”的技法施展到了极致 。那一锅红亮的?汤底 ，是无数香料经由全心“揉”合、熬煮的英华 。当种种食材（毛肚、鸭肠、黄喉、脑花等）在滚烫的汤中被“揉”进煮熟 ，再蘸上秘制的蘸料（同样是种种味道的“揉”合） ，即是一场味觉的狂欢 。
食材在汤中被“揉”烫 ，吸收了麻辣鲜香的汤汁 ；蘸料则是在入口前 ，通过“揉”合 ，为食材增添了更富厚的口感和风韵 。每一次涮煮 ，每一次蘸取 ，都是一次味蕾的“揉”动 ，让麻、辣、鲜、香、烫、脆、嫩等多种口感在口中交织 ，形成?一种令人欲罢不可的体验 。
甚至在一些看似粗犷的烹饪方法中 ，“揉”的痕迹也依然可见 。好比四川的烧烤 ，虽然以明火炙烤为主 ，但在腌制和撒料的历程中 ，同样离不开“揉”的技法 。将种种香料（辣椒面、孜然、花椒粉等）匀称地“揉”抹在食材上 ，让味道充分渗入 ；在烧烤历程中 ，不?断地翻动和“揉”搓 ，使受热更匀称 ，口感更富厚 。
这种“揉” ，是对火候的精准掌握 ，是对味道?的深入挖掘 。
“揉”在川菜中的应用 ，是一种化繁为简 ，化零为整的智慧 。它将种种零星的食材和调料 ，通过巧妙的烹饪历程 ，凝聚成一道道令人惊艳的?鲜味 。它是一种关于食材生命力的激活 ，是一种关于风韵条理的构建 。当热油在锅中翻腾 ，当香料在高温下释放 ，当厨师的锅铲?上下翻飞 ，即是在举行一场关于“揉”的盛大演出 。
总而言之 ，“揉”字虽小 ，在川菜的天下里却蕴含着无限的可能 。它既有指尖的细腻 ，也有锅炉的热烈 ；既是技法的精髓 ，也是文化的传承 。正是这贯串始终的“揉” ，让川菜?的麻辣鲜香越发醇厚 ，让口感条理越发富厚 ，让每一口都充满了令人惊喜的“揉”动 ，也让四川的饮食文化 ，在天下的餐桌上 ，散发出?奇异而迷人的光线 。
这是一种对食材的尊重 ，一种对味道的极致追求 ，一种深深植根于四川人民生涯的热情与创立力 。
