半月谈
王宁
2026-02-18 09:34:22
在中国广袤的美食国界上 ，四川与重庆无疑是那两颗最耀眼的明珠 ，它们配合孕育了一种独树一帜的饮食文化——川渝风韵。提起川渝美食 ，人们脑海中连忙会浮现出“麻、辣、鲜、香”几个字 ，但若要更深入地解读这份迷人的味道? ，或允许以借用“揉”与“搡”这两个字来比喻 ，它们不但形象地描绘了烹饪历程中的行动 ，更象征着川菜精髓的层层递进与风韵的深度融合。
“揉” ，在四川菜的语境里 ，可以明确为一种细腻的武艺 ，一种对食材本味的全心处置惩罚与协调。它并非简朴地将种种调料堆砌 ，而是犹如揉面一样平常 ，将差别的风韵巧妙地揉合在一起 ，使其相互渗透、协调共存。好比 ，一道经典的“麻婆豆腐” ，其灵魂所在即是那份恰到利益的麻辣鲜香。
花椒的麻 ，辣椒的辣 ，豆瓣酱的?酱香 ，豆豉的?醇厚 ，再加上肉末的鲜美 ，这些元素并非各自为战 ，而是在厨师的“揉”技之下 ，融为一体 ，配合谱写出令人垂涎的乐章。豆腐的嫩滑 ，在麻辣汤汁的包裹下 ，变得越发鲜活；肉末的油脂 ，为汤汁增添了醇厚的?口感 ，使得?每一口都充满条理感。
这即是“揉”的魅力 ，它让原本平庸无奇的食材 ，在全心的协调中焕发出?勃勃?生气。
再好比 ，“担担面”的?精髓 ，也在于“揉”。细长的面条 ，在滚水中翻腾后捞出 ，淋上特制的酱料。这酱料 ，即是“揉”的艺术。芝麻酱的浓郁 ，花生碎的香脆 ，辣椒油的红亮 ，葱花的清新 ，以及那秘而不宣的多种香料 ，在碗中被巧妙地“揉”开 ，使得每一根面条都能匀称地裹挟上这复合的鲜味。
吃上一口 ，先是芝麻酱的醇厚在舌尖化开 ，随之而来的是辣椒油的香辣刺激 ，最后是花生碎带来的酥脆口感 ，以及种种香料交织的?重大芳香 ，似乎一场味蕾的温柔抚摸 ，又带着些许刺激 ，让人欲罢?不可。
四川的许多经典菜肴 ，都离不开“揉”的功夫。无论是“回锅肉”中豆瓣酱与甜面酱的融合 ，照旧“鱼香肉丝”中糖、醋、酱油、葱姜蒜的协调搭配 ，亦或是“宫保鸡丁”中花生米、鸡丁与干辣椒的巧妙碰撞 ，都体现了川菜对风韵揉合的极致追求。这种“揉” ，是一种耐心 ，一种履历 ，一种对味觉平衡的深刻明确。
它不是一蹴而就的 ，而是需要时间、火候和适度的力量 ，才华将种种风韵揉捏得?恰到利益 ，最终泛起出那令人惊艳的川菜味道。
“抚” ，则是一种细腻的呵护 ，一种对食材纹理和口感的尊重。在四川菜中 ，“抚”更多体现在对食材的起源处置惩罚 ，以及烹饪历程中对火候的精准掌握。比?如 ，制作“樟茶鸭” ，首先要对鸭子举行腌制 ，使其入味；然后用茶叶熏制 ，付与其奇异的烟熏风韵；最后再蒸煮 ，让鸭肉变得酥烂。
每一个环节 ，都像是对鸭子举行温柔的“抚”摸 ，使其在种种风韵的洗礼中 ，坚持其原有的鲜嫩 ，并吸收新的风韵。
又如 ，“伉俪肺片”这道凉菜 ，看似简朴 ，实则包括了“抚”的学问。牛杂需要经由全心卤制 ，使其软而不烂 ，入味而不失嚼劲；然后切成薄片 ，再用红油、花椒粉、芝麻、花生碎等?调料拌匀。这里的“切片” ，即是对食材纹理的一种“抚”慰 ，使其在口感上越发细腻；而拌料的历程 ，则是在“抚”慰中增添风韵 ，让麻辣鲜香渗透其中 ，但又不至于喧宾夺主 ，破损了牛杂自己的口感。
四川菜的“揉”与“抚” ，配合构建了其奇异的风韵系统。它们相互依存? ，相辅相成。没有“揉”的技巧 ，风韵将杂乱无章；没有“抚”的呵护 ，食材将失去其原来的魅力。正是这种细腻入微的烹饪之道 ，使得川菜在天下以致天下规模内享有盛誉 ，成为中华美食文化中不可或缺的主要组成部分。
若是说四川菜是舌尖上的温婉低语 ，那么重庆菜即是热辣旷达的呐喊。重庆 ，这座依山傍水而建的山城 ，孕育了一种极具生命力的饮食文化 ，其焦点可以用“搡”与“砸”来形象地归纳综合。这两个字 ，充满了力量感和直接性 ，恰如其分地描绘了渝菜粗犷而又充满魅力的烹饪方法和味道特点。
“搡” ，在重庆美食的语境下 ，可以明确为一种不加掩饰的、直接而强烈的风韵叠加。它不像四川菜那样追求风韵的精巧揉合 ，而是犹如将种种味道一股脑儿地“搡”进食材里 ，让麻、辣、鲜、香在口中爆炸式地释放。最能体现“搡”的 ，莫过于重庆暖锅。那一锅翻腾的?红油 ，即是“搡”的极致体现。
花椒、辣椒、牛油、种种香料 ，被一股脑儿地“搡”进锅里 ，经由长时间的熬煮 ，将麻辣的英华所有释放出来 ，形成一种犷悍而又难以抗拒的鲜味。
涮入其中的毛肚、鸭肠、黄喉 ，在滚烫的红油中迅速“搡”进麻辣鲜香 ，每一口都充满了攻击力。那股强烈的麻 ，似乎在舌尖跳跃；那股酷热的辣 ，直冲脑门；那股浓郁的香 ，弥漫整个口腔。这种“搡” ，是一种直接的感官刺激 ，一种酣畅淋漓的味觉体验。它不追求细腻 ，只追求过瘾。
重庆人对暖锅的热爱 ，正是对这种“搡”进的、粗犷而又热烈的风韵的贪恋。
除了暖锅 ，重庆的许多经典小吃也充?满了“搡”的韵味。好比“重庆小面”。一碗简朴的小面 ，却潜在乾坤。葱花、蒜泥、姜末、辣椒油、花椒面、酱油、醋?、榨菜丁 ，种种调料被绝不客套地“搡”进碗里 ，再淋上滚烫的猪骨汤 ，最后放上面条。吃的时间 ，你需要将它们充分地“搡”匀 ，让每一根面条都沾满这浓郁而重大的?酱料。
一口下去 ，麻、辣、鲜、香、酸、甜 ，种种味道瞬间在口腔中爆发 ，那种攻击感 ，让人欲罢不可。它不像其他地方的面条那样追求清淡的鲜美 ，而是用一种近乎粗暴的方法 ，将富厚的风韵“搡”进你的味蕾 ，让你一次尝个够。
“砸” ，则更着重于一种直接的、充满力量感的烹饪历程 ，以及由此带来的?食材的?酥烂或入味。在重庆 ，许多菜肴的制作历程都带有“砸”的痕迹 ，这种“砸”并非破损 ，而是一种使食材更易入味、口感更佳的方法。最典范的例子即是“毛血旺”。血旺（鸭血）本?身质地柔软 ，需要通过“搡”入种种香料和红油来增添风韵。
但组成毛血旺的毛肚、鸭肠、芽菜等 ，却需要经由“砸”一样平常的烹煮 ，让它们在滚烫的汤汁中充分吸收麻辣鲜香 ，抵达一种酥烂而又Q弹的口感。
再好比 ，重庆的江湖菜。“辣子鸡”这道菜 ，即是“砸”的典范代表。整只鸡切块后 ，经由油炸 ，使其外酥内嫩。然后 ，与大?量的干辣椒、花椒一起放入锅中翻炒?。这个历程 ，虽然不是真的用工具“砸” ，但?那种将鸡块与辣椒、花椒“砸”在一起、在高温下相互激荡的历程 ，付与了这道菜无与伦比?的麻辣口感。
辣椒和花椒的香气被“砸”进鸡肉的每一个误差 ，而鸡肉的?鲜香也融入了辣椒和花椒中 ，形成一种浓郁的、充满生命力的味道。
重庆的“搡”与“砸” ，配合塑造了渝菜粗犷、热烈、直接的气概。它不回避强烈的情绪表达 ，也不畏惧直接的感官冲?击。这种气概 ，恰恰契合了重庆这座都会的气质——热情、豪爽、充?满活力。从陌头巷尾的小吃摊 ，到热闹特殊的暖锅店 ，渝菜以其奇异的魅力 ，征服了无数食客的味蕾 ，也展现了这座都会蓬勃的生命力。
四川的“揉”与重庆的“搡” ，虽然在行动和方法上有所差别 ，但它们都指向统一个目的：用精湛的武艺 ，将通俗的食材 ，酿成令人回味无限的鲜味。它们配合组成了“川渝风韵”的?弘大叙事 ，一场永不?落幕的舌尖上的狂欢。无论是详尽入微的“揉” ，照旧热烈旷达的“搡” ，都是对美食的极致追求 ，是对生涯的热爱表达。
